Pasta al Vongole

Ingredients:

1 gra d’all

1guindilla

300gcloïses

Oli oliva

Julivert

Vi blanc

ELABORACIÓ:

Obrim les cloïsses amb el vi al vapor, per si tenen sorra i reservem

En una paella sofregim l’all tallat en emincé

Afegim la guindilla tallada si volem que piqui més

Afegim les cloïsses amb una mica de vi i per acabar afegim julivert

Mesclem amb la pasta i posem formatge parmesà si ens bé de gust

Pasta a la Norma

Ingredients:

250g albergínia

Tomaquet

100g ricotta salata (si no tenim podem utilitzar motzarela)

2 grans d’all

Alfàbrega

Tomaquet

ELABORACIÓ:

Tallem l’alberginia en juliana, la posem en sal 30”aprox,la netegem i la fregim, volem que estigui tova, no cruixent.(reservem)

En una paella sofregim l’all

Afegim el tomaquet

Afegim l’alberginia i per ultim la ricotta o la mozzarela

Mesclem amb la pasta i servim

Pasta a la Putanesca

Ingredients:

2 anxoves

1 gra d’all

1 guindilla

75g olives negres

50g tàperes

Tomaquet

Alfàbrega o julivert

ELABORACIÓ:

En una paella tirem l’all

Afegim la guindilla ( si volem que piqui més la trenquem)

Tallem les anxoves i les afegim

Tirem les olives, les tàperes prèviament tallades

Afegim tomàquet

Retirem i mesclem amb la pasta

Afegim l’alfàbrega o julivert a l’últim moment i fora del foc per sobre de la pasta

Posem formatge parmesà per sobre al gust

Parmigiana

Ingredients:

1.5kg albergínies

1 ceba

1 dent d’all

1/2 l tomaquet en conserva o salsa de tomaquet

70g parmesà

2 ous

Qs alfàbrega

Qs sal i pebre

250g mozzarella de buffala

Oli girasol (per fregir) pot s posar oliva

Oli oliva

RECEPTA:

Pelem i tallem les albergínies (les tallem longitudinalment) en lamines ½ cm.

Salem i posem en un colador per treure l’amargor, una ½ h aprox, les rentem amb aigua i escorrem bé amb paper.

Fem una salsa de tomàquet amb la ceba i l’all (si ja tenim el tomàquet sofregit, sofregim la ceba afegim el tomaquet i l’all en cicelé)

Salpebrem la salsa al gust.

Afegirem l’alfàbrega just al moment de muntar la parmigiana.

Enfarinem les lamines d’alberginia i les fregim lleugerament, no han d’agafar color de cruixent, per que si no poden sortir xips d’alberginia.

Reservem prèviament amb un paper per escórrer l’oli.

MUNTATGE PARMIGIANA:

Posar la salsa de tomaquet a la base de la placa

Fer una capa d’alberginia a sobre

Fer una capa de mozzarella

Parmesà

Alfàbrega (prèviament tallada )

Cobrir amb salsa de tomaquet

Tornar a repetir l’operació, podem fer 3 o 4 capes,acabem amb la salsa de tomaquet i parmesà per sobre.

Deixem reposar al frigorífic.

Enfornem a 180º ½ h aprox

Es com una lasanya de verdures, molt bona típica i tradicional a Italia, hi ha qui l’alberginia la fregeix sense enfarinar.

Pasta Fresca

PARPADELLE AL UOVO

500g farina

5 ous

60g oli

7g sal

Elaboració:

Fem un volcà

Afegim els secs

Afegim oli

Afegim ou

Comencem a treballar la massa mesclant els ingredients a sobre el taulell,(pot ser que l’ou s’escampi, recollir-ho amb les mans amalgamant-lo)

Treballem molt la massa ,(es una massa que s’ha de treballar molt, ens té que quedar fina i elàstica)

Deixem reposar30”

Posem farina a la base del taulell i estirem fins aconseguir un gruix 1mm

Per tallar-lo manualment:

Cuan estigui estirat tallem la pasta quadrant-la

Enrotllem com si fos una persiana fins a la meitat l’altra meitat també l’enrotllem (ex com cuan fem els cors de pasta de full)

Per fer el parpadelle :

8mm x 25cm

Per fer tagliatelle:

5mm x 25cm

TAGLIATELLE AL NERO DI SEPIA

Ingredients:

1kg farina

5ous

4boses tinta(aprox)

12g sal

ELABORACIÓ:

Mateix procés del parpadelle, fem un volca, afegim els secs, els ous

La tinta la podem o bé mesclar amb una mica d’aigua o bé amb els ous.

Aquesta pasta s’ha de treballar igual que els parpadelle, però no porta oli i pot ser que ens costi una mica més de treballar per la tinta, ens anem mullant les mans amb aigua per que s’integri bé la tinta.

Reposem 30”

Estirem i tallem

GNOCCHI DI PATATE

Ingredients:

1kg de patates velles

150g de farina força

1ou

50g parmesà ratllat

Sal

Oli oliva

ELABORACIÓ:

Rostim les patates al forn, les pelem i les pasem pel passapurés.

En un bol posem la patata feta puré i afegim els ingredients, els secs i seguidament la resta.

Treballem molt fins que ens quedi una massa suau i elàstica ( la proporció de la farina pot variar per la humitat de la patata)

Fem tires rodones i tallem per donar la forma al gnocchi amb la mà i amb la forquilla fem unes marques en línia.

Fem una precocció:

Escaldem 2” i refredem

Assequem i afegir oli

Guardar en plà i ben filmat a la nevera o consumir (si els guardem a la nevera no més de 2 dies, porta ou).

Ja teniu pasta per fer els plats Italians que hi podeu trobar al blog.

Tarta Tatín

Ingredients:

10 pomes reineta

250g sucre

150g mantega

Canyella en pols

1 ou

Pasta de full (pots trobar la recepta al blog si la vols fer)

RECEPTA:

Pelem i tallem les pomes a quarts, les saltegem amb la meitat del sucre i condimentem amb la canyella, reservem.

Fem Carmel (posem el sucre a foc suau no posem aigua) ho trèiem de foc i afegim la mantega.

Aboquem el Carmel al motllo de la tarta i el caramel·litzem.

Col·loquem les pomes amb la part llisa sobre el motllo.

Estenem la pasta de full a sobre les pomes, la punxem bé per que no pugi durant la cocció, sobre tot entaforar bé la pasta de full dins el motllo.

Pintem amb l’ou batut

Ho posem al forn 20” 30” a 180º

Aquesta tartà té la seva història, hi diu...

Que una de les germanes Tatín a l’hora de fer la tarta se’n va oblidar de posar la pasta de full a la base de la tartà i va optar per posar-la sobre i li va donar la volta una vegada cuita.

El cas q es un clàssic que no has de perdre la oportunitat de gaudir i de fer-ho.

Tiramisú

Ingredients:

500g mascarpone

6 ous

150g sucre

50g amaretto o marsala

8 tasses de cafè

300g melindros (savioardi) la recepta la podeu trobar al blog

qs cacau en pols

RECEPTA:

Separem els rovells de les clares, muntem les clares a punt de neu

Blanqueja els rovells amb el sucre.(ho fem al bany maria)

Barregem el licor amb el cafè

Afegim el mascarpone a els rovells prèviament blanquejats

Afegim les clares a punt de neu

Opcional podem posar Nata però no es de a recepta originaria, o gelatina que tampoc ho és.

Per fer el muntatge:

Posem una capa de crema mascarpone,

Suquem els melindros amb el cafè barrejat amb el licor i fem una altra capa

Tornem a posar una altra capa de crema de mascarpone a sobre dels melindros mullats

Tornem a posar una capa de melindros sucats

Posem una altra capa de crema de mascarpone i cacau en pols per finalitzar.

Ossobuco a la Milanesa

Ingredients:

6 talls d’ossobuco

2 cebes

1 pastanaga

½ branca d’api

Pell de ½ taronja

Pell ½ llimona

Julivert tallat chiphonade petita

Alls tallats n cicelé

3 cs tomaquet

Farina

Vi blanc

Sal

Pebre

Mantega

Brou de pollastre, o fons fosc o aigua si no tenim cap dels dos anteriors

RECEPTA:

Fem un brasejat, enfarinem els talls de l’ossobuco i els marquem a l’oli, reservem.

Sofregim les verdures i afegim al sofregit la meitat de les pells dels cítrics.

La resta de les pells les reservem per picar-les amb l’all i julivert (es diu gramola).

Cuan tenim el sofregit fet desglassem amb el vi, deixem que evapori el vi

Afegim l’ossobuco i el brou o el fons oscur o l’aigua,tapem amb paper alumini i ho fiquem al forn a acabar de fer aprox 4h  180º

Una vegada fet triturem la salsa i colem.

Afinem amb mantega.

Afegim la gramola sobre es talls d’osssobuco i napem amb la salsa al gust.

Amanida Niçoise

Ingredients:

125g mongeta tendra

6 tomàquets

½ cogombre

1 pebrot vermell

1 ceba tendra

220g tonyina

3 ous durs

60g anxoves

90g olives negres

1 enciam francès

2 patates monalisa

PER LA VINAGRETA:

Oli oliva

All

Vinagre vi blanc o suc llimona

Alfàbrega

RECEPTA:

Tallar la mongeta biaix i escaldar-la 7” ,reservar

Tallar els tomàquets per amanida (a la meitat i cada meitat a la meitat)

Pelar el cogombre treure les llavors i tallat en paisana

Pelem el pebrot vermell i el tallem en juliana ampla

Els ous prèviament bullits els tallem en rodanxes

L’enciam també la tallarem en compte de no tallar en un ganivet normal per que amb la fulla s’oxida, tallar a mà o amb un ganivet especial per amanides.

Les patates les rentem i les bullim amb la seva pell, les tallem en rodanxes 1cm

Per fer la vinagreta els alls els tallem en cicelé y l’alfàbrega en chiphonade.

Podem emulsionar a mà o amb el turmix

L’amanida es pot muntar de moltes maneres, y la tonyina la podem substituir per tonyina fresca (la saltegem o la confitem).

Amanim tots els ingredients en un bol i emplatem amb harmonia.

Una bona amanida com primer plat i ben complert o com un plat únic per sopar

Aquesta amanida és del sur de frança.

Risotto de bolets i moixernons

Ingredients:

Bolets 
Cebes
All
Vinagre balsàmic
Oli i sal
Xampinyons
Bolets secs
Mantega
Formatge parmesà rallat
Brou blanc (veure recepta al blog fons blanc d’au)

Recepta:

Rehidratem els bolets secs i reservem l'aigua per aprofitar-la per que doni millor gust al rissoto.
Saltegem el xampinyons prèviament tallats a quarts, els moixernons i la meitat de l'all picat en cicelé. Ho reservem.
En el mateix oli, sofregim la ceba i la resta d'all.
Afegim l'arròs i anacarem.

Afegim el vi blanc i deixem que evapori bé l’alcohol.

Tirar brou i cobrir bé l'arròs, a mesura que vagi absorbint el brou, haurem d'afegir-ne més fins que estigui fet (uns 20”-25” de cocció).
Afegim el formatge parmesà 5” abans de treure del foc per que sigui més cremós, ho remenem bé.

Traiem  del foc i afegim una punta de mantega.

Amanida colslow

Ingredients: 

Col  
Creme fraiche
Vinagre
Llimona Sucre

sal
Mahonesa
Pastanaga
Recepta:

Tallem la col i la pastanaga en juliana per amanir les fiquem en un bol.

Fem l’amaniment amb la creme fraiche vinagre, llimona, sucre, sal, mahonesa o bé lactonesa (als restaurants o cuines que no siguin a casa no podem fer ou que no sigui ou filiolitzat) així dons podem fer lactonesa. Encara que com posem vinagre es suposa que mata les bactèries, però per si de cas farem servir o bé lactonesa o mahonesa amb ou fliolitzat.

Amanim la pastanaga i la col amb la salsa.

Aquesta amanida la podem fer servir per acompanyar peixox o crns, es una amina de tardor.

Roast beef

Mantega Cafe de Paris

Ingrediens:

Mantega
Alls
Ceba
Salvia

Recepta:

Tallem els bulbs en cicelé petit
Tallem la Salvia en chiphonade
Fem la mantegan la fem pomada (fer la mantega pomada es treballar-la amb les mans per que no estigui dura).
Una vegada tenim la mantega pomada afegim tots els ingreedients per la mescla, retim que barrejar bé els ingredients.
Quan estiguin ben barrejats en un paper film la mantega amb forma de cilindre, tanquem amb el paper film i fem com un carmel que estigui ben premsada.
Una vegada la tenim feta la ficarem a la nevera.
Aquesta mantega es pot congelar i la podem fer servir per acompañar carns, peixox, verdures...

Cigrons de quaresma

Ingredients: 

Morro de bacallà dessalat
Cigrons
Pebre vermell
Oli i Sal
Julivert
Vi blanc
Alls

Recepta:

Marquem el bacallà enfarinant-lo i fregint-lo, ho reservem un cop fregit.
Aprofitem l'oli per fregir els alls previament tallats, laminats, quan agafin color vigilant que no es cremin tirem el pebre vermell i el vi blanc. Deixem reduir i retirem del foc.
Napem el bacallà amb la salsa i acabem de coure'l al forn.
ho taparem amb paper d'alumini.

el bacallà ho ahurem preelaborat previament si esta salat.
el fiquem amb aigua al frigorific amb la pell per sobre , el mateix dia cambiem l'aigua 3 vegades.
Tornem a cambiar l'aigua al dia seguent, axi durant 3 dies.
ho provem per sapiguer quin nivel de sal té abans de la seva utilització.

Bacalla a la llauna

Ingredients: 

Morro de bacallà dessalat
Cigrons
Pebre vermell
Oli i Sal
Julivert
Vi blanc
Alls

Recepta:

1. Marcar el bacallà enfarinant-lo i fregint-lo. Reservar-lo un cop fregit.
2. Aprofitar l'oli per fregir els alls laminats, quan agafin color tirem el pebre vermell i el vi blanc. Deixem reduir i retirem del foc.
3. Napem el bacallà amb la salsa i acabem de coure'l al forn.

Pasta de full

Ingredients:

200g farina força

2’200kg farina fluixa

30g sal

1’333l aigua

125ml vinagre

100g manteca

Per estirar

2’000kg de mantega o llard de porc (normalment llard)

Recepta:

Posem tots els ingredients per fer la mescla, aquesta massa si la podem fer mb una maquina millor per fer una bona mescla i utilitzarem el ganxo.

El llard o la mantega per estirar la reservem per fer després la pasta de full.

Una vegada tenim la mescla feta a sobre el taulell on treballarem ha d’estar ben net, ben sec i posarem farina per poder treballar.

Amb el llard que hem reservat o la mantega ho posarem pomada

Pomada = treballar-lo per posar tou amb les mans

Ho posarem en paper sulfuritzat i ho ficarem al frigorífic.

Estirem la massa a sobre del taulell que quedi ben elàstica, que serà quan estigui.

Una vegada tenim la massa estirada fem una creu i al mig hi posarem el llard que hem reservat o la mantega. Tapem amb la creu.

Estirem amb el corro, que no ens surti la mantega ni el llard pels cantons.

Estirem i fem un pleg senzill(estirem sempre amb compte de que no surti la mantega o llard).

Tornem a estirar i fem un segon pleg igual, ho posem amb film i deixem reposar 10” /15” al frigorífic.

Tornem a estirar, sempre afegint farina al taulell i al corro.

Traiem la farina de sobre amb un pincell.

Fem el 3er pleg i estirem bé amb el corro.

Fem el 4ar pleg i més important per que fem un pleg doble

PLEG DOBLE = 4 PLEGS

PLEG SIMPLE = 3 PLEGS

APLANEM AMB EL CORRO UNA MICA SENSE ESTIRAR.

Tapem amb film per que no ens agafi crosta, deixem reposar al frigorífic 24h.

A les 24h tallem per elaborar i tornem deixar en repòs una estona fins que comencem a treballar-lo.

Pa de pessic per Pastis

Ingredients:

6 ous

6 rovells

300g sucre

500g farina

½ ratlladura llimona

16g impulsor químic

8 clares d’ou

100g sucre

½ llimona

Recepta:

1º batre ous amb sucre fins que tripliquin el seu volum

3º afegir ratlladura llimona

4º tamisar la farina (sempre hi ha impureses)

5º afegir impulsor químic a la farina

6º mesclar la farina amb ou mesclant amb la mà oberta.

7º muntar les clares i blanquejar amb el sucre que l’afegim poc a poc.

8º afegim el suc de la llimona

9º blanquejar rovells

10º mesclar tots els ingredients amb la mà oberta i ho remenem bé.

Fiquem al forn 180º el temps dependrà del volum de la massa aprox 30”/50”

Sobre tot no obrir el forn els primers 25” per que ens puji la massa.

Massa Pa

Ingredients:

1kg farina força

660g aigua

20g sal

20g sucre

40/80 llevat (fres premsat)

Recepta:

De cada kg de farina 60% aigua

Per cada kg de farina 20g de sal

El llevat serà depèn del clima per la fermentació o del temps que tinguis.

“la quantitat de gluten es lo que fa que tingui més força la farina.

L’aigua ha de ser tèbia per que les bactèries del llevat elevin de forma més ràpida (27º-30º).

Mesclem la farina amb “els secs” (sal, sucre)

Desfem el llevat amb l’aigua (tèbia) i lliguem amb la farina i els secs.

Treballem molt ,es una massa que s’ha de treballar a més per que es amb farina d força.

Levar a un lloc tèbia (27º-30º) levar=fermentar. Fins que dobli la seva mida.

Donem forma als pans i levar de nou, es millor levar en un clima controlat de 30 amb humitat, habitualment a les fleques es fa en fermentadores, si no tenim l’opció a l’hivern de levar al forn amb un bol d’aigua dins per que tingui humitat i posar el forn a 30º aprox.

Podem pintar el pa o no cal.

Fem els estriïs tallant amb unes tisores o similar fent unes marques.

Fiquem els pans al forn per fer una precocció a 180º o podem fer una cocció complerta, el temps dependrà de la mida del pa.

Massa Pizza

Ingredients:

1kg farina força

250g sèmola gruixuda

650g aigua amb gas o cervesa

100g oli oliva

30g sal

30g sucre

30g llevat

Recepta:

L’aigua ha de ser tèbia per que les bactèries del llevat elevin de forma més ràpida (27º-30º).

Mesclem la farina amb “els secs” (sal, sucre)

Desfem el llevat amb l’aigua (tèbia) i lliguem amb la farina i els secs.

Treballem molt ,es una massa que s’ha de treballar a més per que es amb farina d força.

Levar a un lloc tèbia (27º-30º) levar=fermentar. Fins que dobli la seva mida.

Després de deixar levar (es un procés igual que el del pa) fem boles d’uns 200g i guardem a la nevera amb paper film ben tapat, les masses les hem de tapar per que no facin crosta. Les hem de deixar fermentar com a mínim 24h al frigorífic i les podem tenir fins a 5 dies de fermentació i guardades per el seu servei.

Abans de fer les pizzes les precuinarem.

Estirem la massa sobre el taulell amb farina sota per que no se’ns enganxi, i posarem també al corro.

Estirarem d’amunt a baix sense premsar molt per no matar la massa (matar la massa vol dir premsar-la pels cantons i que ens quedi enganxada al taulell).

Quan les tenim estirades les agafem amb el corró i les posem amb una safata de ferro per anar al forn.

El forn el tenim de 240º a 250º

Les fiquem al forn 1,10” fem la precocció.

Posem els ingredients i acabem d’enfornar 3” o 4”

Aquestes pizzes quan fem la precocció ens pujarà la massa així dons quan les traiem amb la pala de les pizzes la posem a sobre i baixa de seguida.

Massa Pasta

Ingredients:

1kg farina fluixa

10 ous

10cs oli

20g sal

Recepta:

Mesclem tots els ingredients i els treballem bé, no té molt misteri, només treballar bé per que quedin homogenis.

Deixem reposar 30” amb paper de film.

Posem farina sobre el taulell per que no se’ns enganxi i estirem, sempre sense premsar els cantons d’amunt a baix sense “matar la massa” (premsar els finals de la massa.

Estirarem que quedi prima i retallarem al gust, deixem secar i coure.

Podem fer raviolis, en aquest cas no cal deixar secar, tallem, farcim i amb ou segellem els raviolis (pasta amb pasta)

Massa Brisa

Ingredients:

1kg farina fluixa

20g sal

½ mantega

250g aigua

Recepta:

Mesclem la farina amb “els secs” ( sal)

Tallem la mantega amb les mans una mica i “Arenem” (això significa que no amunteguem la mantega, si no que amb els dits l’ajuntem com si fos sorra de platja fina)

Quan ja tenim la farina juntament amb la mantega arenada afegim l’aigua i l’oli. Ajuntarem els ingredients sense treballar molt.

Estirarem la massa (com totes les masses d’amunt a baix sense matar la massa)

Matar la massa = no premsar-la al final de l’estirada

La deixem reposar abans de troquelar.

Troquelar = fer una forma

La fiquem al forn una vegada la tenim al motllo o bé la podem congelar.

Si fem una precocció al forn a 180º uns 15” amb pes a sobre i si farcim no cal posar pes per que el farciment ja ens fa de pes.

Com per exemple es pot fer servir tant com per una Quiche com per un postre dolç.

Al blog hi podeu trobar la recepta de la Quiche lorain i un postre amb fruita.

Massa empanadilles

Ingredients:

400g farina

100g llar porc

100g mantega

10g sal

10g sucre

145g aigua

Recepta:

Mesclem la farina amb “els secs”

Els secs = son el sucre i la sal en definició a rebosteria

La mantega la fem pomada (la estovem amb les mans) i l’afegim.

Afegim la llar de porc també prèviament estovada.

Afegim l’aigua i mesclem, no cal treballar molt simplement ajuntarem els ingredients.

Aquesta massa la podem fer sazonada com per exemple podem afegir farigola i romaní fresc prèviament picat molt petit i ho afegirem al mateix moment que “els secs”